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A Fermentação

É a parte mais complexa e importante do processo de fabricação do vinho. Nesta etapa é necessário um controle rígido da temperatura bem como a presença correta de microrganismos responsáveis pela fermentação. Dentre eles o mais comum é uma levedura, a Saccharomyces cerevisae, e o controle da temperatura é fundamental para o crescimento e cultura das bactérias não devendo exceder os 25 a 30 C. O contato com o ar deve ser evitado, pois ocorreria a oxidação do vinho. Existem várias etapas na fermentação:

Fermentação tumultuosa

• Ela dura poucos dias onde ocorre um grande desprendimento do gás carbônico e o aumento da temperatura.

Fermentação lenta

• Com o passar dos dias, a fermentação começa a diminuir de intensidade devido à diminuição da presença do açúcar. Nesta etapa, o líquido se separa da parte sólida (bagaço, cascas, etc) e são eliminados os últimos traços de glicose que se transformam em álcool. São poucos os açúcares que ainda restam e, neste momento, o mosto já é o vinho propriamente dito.

Filtragem

• Nesta etapa ocorre a filtração do vinho. Ele é clarificado com a retirada dos produtos e sedimentos que deixam o vinho turvo.

Envelhecimento

• Passada a etapa de fermentação, o vinho passará para o envelhecimento em barris, em geral, de carvalho. O tempo de envelhecimento varia de uva para uva e, durante esse tempo, a acidez diminui e os vários componentes da uva passam a formar o corpo e a estrutura do vinho gerando a complexidade de seus odores e sabores.
• Boa parte dos vinhos produzidos no mundo sofrem apenas dois anos de envelhecimento. Muitos vinhos considerados de guarda, são capazes de manter suas características por décadas.